，然后削減細(xì)胞內(nèi)水格外析，解凍時(shí)汁液流失少，而且可以濃縮殘留水的損害性下降，速凍將食物溫度敏捷降低到微生物生長(zhǎng)、活動(dòng)溫度之下，有利于按捺微生物的繁殖及其生化反響，食物在凍住設(shè)備中逗留時(shí)刻短，有利于進(jìn)步設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。

　　當(dāng)食物中液體溫度降到凍住點(diǎn)時(shí),液相與結(jié)晶相處于平衡狀況

。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就有必要破壞這種平衡狀況,也就是說有必要使液相溫度降至稍低于凍住點(diǎn),以造成液體的過冷。因而過冷現(xiàn)象是發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件,當(dāng)液體處于過冷狀況時(shí),因?yàn)槟撤N刺激作用而發(fā)生結(jié)晶中心。在安穩(wěn)的結(jié)晶中心構(gòu)成后,如繼續(xù)散失熱量,那么冰的晶體將不斷增大。結(jié)晶時(shí)相變所放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度升至凍住點(diǎn)溫度。各種含液體的食物均有其不同的過冷臨界溫度,如畜、禽、魚平均為45℃,乳類約為-5~-6℃,蛋類均為-11~-13℃。

　　

 

　　一般食物在凍住中不會(huì)有安穩(wěn)的過冷狀況發(fā)生,因?yàn)閮鲎r(shí)食物表面層溫度很快降低,使其表面層的過冷狀況不能持久

。但在奶油中可以有很明顯的過冷,因?yàn)槲锪现兴稚⒉嫉脴O細(xì)時(shí)呈現(xiàn)出長(zhǎng)時(shí)刻而安穩(wěn)的過冷現(xiàn)象。一般隨著熱量從食物內(nèi)部的釋出在其內(nèi)部亦發(fā)生冰晶。

　　在食物凍住和凍藏中